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总第  4499  期

作家 |  餐饮雇主内参 内参君

从单品爆款到多品类

酸菜鱼品牌纷纷"爆改"

有这么一个品类，近期头部品牌动作遏抑：有的加品类，有的换门头，有的降客单，有的重作念门店模子 ……

近日，鱼你在一谈文牍其全球 2600 家门店同步上新"烫捞"系列，激励行业良善。

据了解，字据门店硬件要求，鱼你接纳了两种落地有打算。一种是在已开业门店以"烫捞套餐"算作轻量化落地神气。另一种有打算则是在新店型中加入烫捞食材柜，接纳食材自选体式。新模子最早于昨年 9 月在北京亦庄龙湖天街落地，刻下在好意思国、马来西亚、泰国等国番邦度也有布局。

烫捞系列推出了七款特点口味，包括经典草本骨汤、暖锅牛油汤、公举番茄汤、新加坡叻沙汤、泰国冬阴功汤等。在食材方面，一方面翻新引入海鲜食材如梭子蟹、青口贝等高品性海鲜，同期搭配肉类、时令蔬菜及特点豆成品；另一方面在门店缔造长达 6 米的绽开式菜品展示柜，直不雅呈现食材状况，为弃世者提供各类采用。

和鱼你在一谈专注酸菜鱼、同期遏抑翻新菜品和扩品类筹谋不同，其他家酸菜鱼头部运转向川菜体系转型，作念大品类。

近期，北京多家渝是乎门店已完成品牌升级，将原牌号平直简化为"渝是乎・川渝小炒"，抹去"酸菜鱼"字样，宣传语也改为"全是真现炒，炒出山城烟火气"；北京牡丹园等个别门店，以至从"快吃快走"的快餐模子，升级为妥贴家庭聚餐、一又友小聚的失业正餐场景。

门头的变化是在为扩容提前腾位置，果然的诊治发生在菜单里，经典菜品酸菜鱼也从 C 位下来了，加多了青花椒炒鸡、绝味粑鸡脚等川味小炒，SKU 数目较此前翻倍。

太二的变化就更大了，平直升级为川菜馆。广州、深圳等商场持续将几家门店牌号名改为"新太二 · 鲜料川菜"，标语也变成了"用水灵食材，作念鲜料川菜"，在门店本旨活鱼逐日到店、牛肉鲜切现作念以及鲜鸡逐日投递。

门店进口处缔造了食材展示区，枚举着如白玉丝瓜、干辣椒、菜心等时令食材；厨房也改为全明档瞎想，使顾主大要平直不雅看菜品的烹制经过，不少弃世者反馈滋味更有"锅气"。

江渔儿自昨年 1 月起也对部分门店启动焕新，环球点评上，其品牌名从 "江渔儿酸菜鱼"改为 "江渔儿・川味小饭堂"、"江渔儿・下饭小炒大王"、江渔儿 · 川菜馆等新名字，菜单中新增小炒黄牛肉、牌号香辣虾等多谈川味菜品，刻下已有部分门店完成更始。

姚姚酸菜鱼更是斗胆引入北京烤鸭、石锅菜等，把东谈主均价钱从 75 元阁下缩小至 45 元阁下，本体上亦然一种变相的转型，从偏正餐的低频弃世，往更环球、高频的场景逼近。

头部为何集体"求变"

从菜品、品类到场景升级，酸菜鱼品牌的生计规则，正在更正。

其一，弃世趋势变了，当品性性价比成刚需，扩品类以稳健全时段需求。

东谈主们在外就餐的要求越来越高，注重健康和锅气；追求餐厅环境和氛围，以此孤高情愫弃世；沉默的心态让东谈主们愈发介意品性性价比，得意为簇新的食材、沉着的环境、贴心的服务付款，而拒绝为虚高的环境和赤裸的营销买单。

关于品牌来说，只是靠一谈酸菜鱼爆品和升级酸菜鱼口味，可能很难打动弃世者。

咱们看到头部或通过品类扩容，加多川渝小炒、烫捞麻辣烫、家常菜等丰富居品结构；或是通过门店场景焕新，好意思满快餐向正餐、正餐向高性价比的涟漪，从而消除一东谈主食、家庭客群、应答聚餐等的多元场景，更正东谈主们对品牌唯有酸菜鱼的刻板理会，赋予顾主簇新感。

从太二的新店型，到鱼你在一谈推测推出的 6.0 "山野风"门店，这么的空间重构，王人体现门店运营"正餐环境 + 快餐价钱"的互异化上风，以匹配当下弃世者对品性性价比的需求。

酸菜鱼赛谈，正在从流量红利驱动的疏忽式增长，向精良化盈利提速。丰富的居品结构，弥补了门店空缺筹谋时段的资本，使其客流得到灵验补充，摊薄房租和东谈主工等固定资本，一定进度上还能带动东谈主均客单的提升，尤其是住持庭或聚餐场景丰富起来，东谈主们的菜品采用更多。主打正餐的太二，近两年东谈主均客单下滑，筹谋压力明显，而从太二试水外卖店、到加多现炒菜品，再到新店模子"大变身"，太二正在尽力寻求更正。

其二，竞争维度升级，酸菜鱼品牌正在从"单品竞争"升级"生态竞争"，赛谈维度扩容。

酸菜鱼品牌大多创立于 2020 年前，从门店数目排行来看，鱼你在一谈门店数目当先 2600 家，位列第一，宇宙性商场以鱼你、落汤鱼和太二为主，其余多是区域品牌。

其中太二曾以"酸菜比鱼好意思味"标语风靡宇宙，并取得"列队王"名称，岑岭期也曾要列队两三个小时。

客不雅来讲，酸菜鱼的中枢客群是谁，并不解确。东谈主们出门吃酸菜鱼，无外乎照旧建树在对品牌的理会层。而今，一方面跟着线上零卖酸菜鱼预制菜赛谈崛起，预制酸菜鱼也在逐步渗入家庭场景。

另一方面，身居快餐大赛谈的酸菜鱼品牌，竞争敌手从同品类品牌飞腾到乡村基、老乡鸡、超意兴、素满香等选取快餐，从"单一品类的价钱战"升级为"菜系生态的空洞战"。

无论是在价钱、菜品，照旧场景、模式上，王人可能对酸菜鱼品牌组成一定的冲击，客流被分布。毕竟在选取快餐"群雄争霸"的阵势下，仅靠一谈酸菜鱼无法变成互异化壁垒，东谈主们在采用快餐时，会优先推敲对比菜品丰富度、高性价比、用餐场景等，而不是"这谈菜好不好意思味"。

因此，酸菜鱼头部也必须从"单品玩家"转型为"菜系玩家"，通过构建"中枢爆款 + 支持菜品"的居品矩阵，建树"川渝小馆"、"家常菜馆"等标签，在热烈竞争中霸占置锥之地。

其三，品牌供应链熟练，圭臬化智力足以支合手门店多品类筹谋，从而缩小转型风险。

明显，从酸菜鱼品牌的转型动作来看，并非在店里进行菜品的浅易重叠，而是从一种鱼到一堆菜，加多现场爆炒、簇新食材，背后是供应链的加合手，厚实的后端整协力才能决定推广半径。

酸菜鱼的更正

也属于餐饮全行业

单品莫得消失，但它不再是惟一支点。

字据企查查数据，近三个月宇宙新增的酸菜鱼门店仅有 200 家。截止 2025 年 12 月，宇宙酸菜鱼门店总和也曾冲破 3.9 万家。这是一个险些触顶的存量鸿沟。

淌若把酸菜鱼这十年的期间轴拉出来，2015 — 2018 年，是赛谈毫无争议的爆发期：弃世者簇新感强、品类理会度快速建树、单店模子具备较强的复制智力。

在这一阶段，酸菜鱼飞快完成宇宙复制。门店新增数目从 2015 年的 1458 家一齐攀升，并在 2018 年达到 4650 家的历史峰值。直到 2021 年，行业仍然保合手着每年 3000 家以上的新增速率。尔后，酸菜鱼门店新增数目逐年下滑，到 2025 年，新增门店数目仅为 1121 家，也曾是畴前十年以来的最低点。

品类也曾参加了"存量竞争期"，存量期间，问题最先娇傲在头部。

昨年，"沈阳太二酸菜鱼门店全部关闭"的音问一度激励热议，随后被阐发属实。而翻看太二上半年财报，发扬期内，太二门店净减少 68 家，全体收入同比下滑 13.3%，同店销售额大跌 19%。

酸菜鱼自己，也曾完成了它算作"爆款品类"的历史服务；单品仍然进攻，但它更多承担的是"基本盘"的扮装。

本体上，这种扩品类的变化，不异存在于其他赛谈。

胡大饭店虽以小龙虾驰名宇宙，但从当今门店菜单来看，牌号菜除了小龙虾，比如簋街贪馋牛蛙、香辣好意思容蹄、胡大麻辣扇贝、山城毛血旺等等王人是弃世者打卡的必点菜品。

点王人德一改以往传统茶室的模式，新开的 bistro 主意店，白日居品仍以手工虾饺、红米肠等经典手作念点心为中枢；晚上则推出"桃梨班味"等 6 款特调酒水的同期，还搭配了啫啫煲、金银蒜避风塘及广式烧味等下酒筵品。

南城香在畴前一年对老店型进行系统性更始，在保留馄饨、烤串等经典居品的基础上，重新强化羊肉串品类，并引入小暖锅、电锅炒菜等热食模块，背后亦然在于重新永诀弃世场景。

九九归一，品牌们通盘的跨界、扩品与场景重构，中枢主义唯有一个：让门店在更多的时段里动起来，让每一平米王人能爆发更高的盘活恶果。

小结

酸菜鱼头部集体"去单品化"，并非未必的计策诊治，而是商场发展到特定阶段的势必采用。

单一居品的红利终究顷然，唯有扎根弃世需求、夯实品牌供应链基础。

这也领导餐饮品牌九游体育app官网，自身的护城河不是某个爆款，而是能否具备合手续制造爆款的智力，乃至焕新址品结构和盈利模子的胆识。单品是箭，扎透商场；矩阵则是网，兜住顾主。矩阵的构建和模子的焕新，也许能走的更远。